Dreck

Seit ungefähr 30 Jahren (oder mehr?) fahre ich mindestens 4 mal im Jahr durch Lyon (bzw. stehe dort im Stau und bekomme Strafzettel wegen der Geschwindigkeitsüberschreitung von 1 km) oder an Lyon vorbei und beinah jedesmal zumindest in den letzten 10 Jahren sagt Hubert zu mir: wir sollten da doch mal eine paar Tage bleiben. Oder ich sage es zu ihm.

Jetzt aber bin ich wild entschlossen, es endlich einmal zu tun, weil ich Bufords Buch „Dreck“ gelesen habe. Dabei will er einen erst eher abschrecken, der Lyoner ist nämlich unfreundlich, eher schmuddelig und will mit Fremden eigentlich nichts zu tun haben. Diesen Eindruck hatte ich im Lyoneser Umland auch schon, aber man lernt ja gerne dazu. Vor allem Kochen. Buford ist ein Wahnsinniger, was ihn dazu prädestiniert, in französischen Sterneküchen zu arbeiten, dort spinnen auch alle.

Vor Jahren habe ich schon Bufords Buch „Hitze“ gelesen, das, wenn ich mich recht erinnere, seine Abenteuer in italienischen Küchen beschreibt, und war so begeistert wie mein verstorbener Freund Wiglaf Droste. Nun wollte Buford noch die Geheimnisse der französischen Küche ergründen und unter anderem feststellen, ob an der Theorie, dass Katharina von Medici den Franzosen eigentlich erst beibringen liess, was wirkliches Kochen angeht, etwas dran ist. Sie werden in der Tat sehr viel darüber erfahren, wer hier was von wem gelernt hat. Und dass man auf keinen Fall einen Lyoneser darauf ansprechen darf, will man nicht wie bei Asterix und dem Avernerschild hören: „Alesia, ich kenne kein Alesia“.

Selbst wenn Sie noch nie einen Kochlöffel in die Hand genommen haben, sondern einfach nur gerne gut essen, werden Sie viel Gewinn aus diesem Buch ziehen. Aber wenn Sie Italien und Frankreich mögen, schon einmal etwas von Bocuse gehört haben, von Fernand Point, Chapel, Lacombe, den Brüdern Troisgros und all den anderen berühmten Namen, legen Sie es nicht aus der Hand, bevor Sie fertig sind. Nicht einmal, wenn Sie hungrig werden, und das werden Sie!

Französische Sterneküchen sind keine angenehmen Orte, dort wird man geknechtet, gemobbt, da fliegen die Töpfe, und es kann geschehen, dass man 20 Kilo Kartoffeln tournieren muß und die im Abfall landen, weil es einfach nicht perfekt genug war. „Le rigeur“ ist die Grundlage dieser Art zu kochen, das Streben nach Perfektion, und man braucht eine Weile, bis man merkt, dass dieser Rigidität eine große Ehrfurcht vor den Produkten zugrundeliegt und das Wissen, dass Kultur ohne anständiges Essen nicht möglich ist. Und der „Dreck“, der dem Buch den Titel gibt, ist die Erde, der Boden, auf dem all das wächst, was man zum Leben braucht, wenn man ihn den anständig behandelt.

Und Sie lernen auch, wie man eine anständige Sauce macht. Allein dafür lohnt es sich schon. Alors, an die Arbeit!

Buford, Bill
Carl Hanser Verlag GmbH & Co.KG
ISBN/EAN: 9783446267718
26,00 € (inkl. MwSt.)